Modré skvrny na bramborách

Hostitelka vyvedl z prodejen brambory pytel, kartáčovaný, nakoukl do hrnce, a tam - jednu večeři pro rodinu a malý. Venku na hlíz, jako je a neměl žádné chyby, ale v části - zcela černé a modré skvrny. A polovina brambor nazmar&# 8230;

Jaké jsou tyto skvrny?

© září

Všichni v mém životě, bohužel, stalo se dostat modřin, a to zejména v dětství. Encyklopedie jev se nazývá „modřiny“ je interpretován následujícím způsobem: „Hemoragie v měkké tkáni nárazem nebo tlakem tupého předmětu“ Snažíme se být podroben takové akce. Ale brambor, až to přijde z pole na pánvi, trochu se opakuje. Zbili ho při čištění, vylít košů v nákladních automobilů, z kamionů na vozy, vykládání vagóny piky, pošlapání boty s bramborami. Že dostane to škrábanců a modřin. Ano, tmavé skvrny v hlízách - nic jako modřiny - výsledkem ničení živé tkáně.

Hlízy - rozlehlá podzemní špička natáčení. Tímto způsobem Rostlina brambor zásoby živin pro budoucí potomky. hlíz tkáň se skládají z šťavnaté a velmi obtížných uspořádaných buněk, které, kromě toho, co jsou - komora pro ukládání škrobu, plnit všechny funkce, jež jsou živé buňky. Hlízy dýchá to nastat složité biochemické procesy enzymatickou přeměnou některých látek do ostatních! Vakuol zdravé intaktní buňky lokalizované fenolické sloučeniny. Pokud jsou buňky zničeny, obsah vakuol se vyskytuje a šíří se polyfenoly nevratné oxidaci vzdušným kyslíkem. V podstatě se oxiduje tyrosin pod vlivem enzymu tyrosinasy. A pak tvořena tmavé sloučeniny - melanin pigmenty.

© foodie-girl

Tmavé skvrny od modřin brambor nezobrazí okamžitě, někdy jen pár týdnů skladování. Koneckonců, hlízy se nepřerušuje a bez trhlinek, zhroutil jen několik buněk, a oxidaci polyfenolů je pomalé.
Tmavne hlízu a pokud ji vyjmout a nechat na vzduchu. Tento jev je zná každý. Každý hospodyňka ví, že oloupané syrové brambory v prodejně je třeba dát do vody. Nicméně, bude to ztmavení a ve vodě, pokud nechcete vařit v čase, a tím rychleji, čím více je obsažen v hlízách tyrosin.

Jaký druh brambor jsou často „zčerná a modrý“? Poznamenal: Ten, který hrudky, škrobové: její buněčné tkáně jsou křehké a špatně odolávat šokům. Totéž se děje s nezralých hlíz.

Citlivý na poškození a ochladí brambory: v zimě všechno se stává křehčí. Vzhledem k tomu něco vyčistit pozdě v chladném počasí, kterou tak často nás postihuje tmavé jádro.

Zemědělské odborníci vědí, že brambor je špatné pro přebytečných dusíkatých hnojiv: hlízy produkoval velmi velký, ale po dlouhou zůstat mladý a proto více poškodit. Mírný přebytek fosfátových a draselných hnojiv, na druhé straně, urychluje zrání. Draselné ionty zvyšují na stejnou pružnost buněčných membrán.

© foodjimoto

Obecně draselných hnojiv v brambor má zvláštní roli. Podle obsahu draslíku vrcholcích dokonce předvídat kvalitu budoucí sklizně. V případě, že sušina z vrcholů prvku je větší než 0,5%, můžeme s jistotou říci, že hlízy nejsou ztmavnout. Když 0,4-0,5% draslíku v korunách tmavých skvrn v hlízách se může zdát. Tyto brambory by se měly čistit jemně, šetrně. Jestliže draslík topy ještě méně, budoucí sklizeň hlízy téměř jistě ztmavnou. Nemají skladovat a používat tak rychle, jak je to možné.

Ale samozřejmě, že nejspolehlivější prostředek „modřin“ - šetrná manipulace s bramborami je stejná jako u jablek, rajčat a jiných šťavnatých plodů.

Může se také stát: syrové brambory nejsou zatmí a vařené to ale trochu vychladne - a teď to vypadá velmi chutná: tam byly tmavé skvrny, a některé hlízy zcela nějak obrátil šedá&# 8230;

K dispozici je zcela odlišný proces, to je interakce železa a chlorogenové kyseliny. Tato kyselina v syrových hlíz je ve vázaném stavu, a při teplotě 80 ° C se uvolní a reaguje s oxidy železa, které se v hlízách vždy dostačující.

Železem oxidy reagují a kyselina citrónová, která je také v bramboru. Nicméně, sloučeniny se získají bezbarvé. Poměr těchto dvou kyselin a stupeň zatemnění je závislá na brambory, a to je - znamení kvalitních, a protože všechny nové odrůdy chovatelů nutně dochází k tmavnutí po uvaření. Nicméně, rostoucí podmínky, zde může změnit obraz. Například, brambory rašeliny (které jsou chudé na draslík a bohatý na dusík), bez ohledu na odrůdy téměř vždy tmavé.

Uložení brambor bílá přidáním několika kapek při vaří s kyselinou citrónovou. Uvědomte si však, že je to trochu změnit chuť a brambory ztrácejí svou lahodnou hrudky. To musí být tolerovány, pokud říkají, že salát je třeba brambory a nachlazení zůstal krásný a hořká zkušenost mi říká, že ona by ztmavení.

© BridgetEco Hodina

Dalším typem takových problémů se vyskytuje s bramborami, když praží při vysoké teplotě. Doma, v kuchyni, můžeme vyhnout, a intuice nám obvykle stačí dostat smažené brambory opečené. Ale ve zpracovatelském průmyslu pro výrobu štěpky nebo křupavou slámy ztmavnutí přináší spoustu problémů. Hotové výrobky jsou získány nejen ošklivé, ale i nahořklá. Důvod - reakce mezi redukujících cukrů (fruktóza, glukóza, maltóza, xylóza, mannóza) a volných aminokyselin. Ve zralém, čerstvých brambor takové cukry mírně zatažena od 0,25 do 0,80%. Nicméně, 1% je dost čipy nebo slámy ve tmě. Mezitím, v případě, že brambory jsou čištěny v chladném počasí nebo nadměrně ochladí během skladování, může ušetřit až 12% redukujících cukrů. To je důvod, proč brambory pro takové zpracování velmi obtížně skladovatelný: potřebuje teplotu 7 ° C, ale v této horku hlízy klíčit, a musíme vždy dbát na to, tomu zabránit.

Takže, pojďme shrnout. Nejvíc ze všeho, vinni „modřiny“ nedokonalé čištění technologie, doprava a skladování brambor. Seznámit se s důvody - to je polovina úspěchu. Je snadné je odstranit ve své zahradě, je to mnohem složitější - na kolektivní a státní. Ale hlavní věc - je to možné.